Dégustation de vins anciens : conseils et bonnes pratiques

Vous souhaitez ressortir une bouteille d'un millésime ancien ou un grand cru de la cave et vous hésitez sur la façon de bien préparer votre vin ? Il est vrai que les vieux vins demandent beaucoup de respect lors de leur préparation avant dégustation. Entre la conservation en cave, le débouchage, et l'oxygénation maîtrisée du vin, rien ne doit être laissé au hasard.

Le premier réflexe pour savoir si un vin est prêt à servir est de sentir l'arôme après ouverture et de le goûter. Si celui-ci semble ouvert et dégage des saveurs en adéquation avec son âge, alors place à la dégustation. Si le résultat est moins satisfaisant, il est conseillé de laisser reposer le vin une à deux heures.

Voici quelques bons réflexes pour bien préparer un vin ancien à sa dégustation et mettre toutes les chances de son côté pour ravir le palais des spécialistes comme des néophytes !

Respect du vin ancien : de la cave à l'ouverture de la bouteille

Les vieux millésimes sont à conserver avec quelques précautions d'usage par rapport aux vins plus récents. La position horizontale étant largement utilisée, et à juste titre, quelques précautions sont de mise. Il est inenvisageable de remonter la bouteille une heure avant dégustation en la redressant brusquement. Le résultat serait désastreux : liquide troublé, dépôt agité impossible à éviter lors du service, et dégustation scandaleuse. Il conviendra donc de redresser en douceur la bouteille la veille et de l'entreposer au calme avant dégustation. Un panier à vin a son utilité pour ce genre de manipulation délicate. En position verticale quelques heures avant dégustation, le dépôt s'accumulera au fond de la bouteille permettant un service plus propre (avec délicatesse bien entendu).

L'ouverture de la bouteille ancienne est évidemment un moment clé qu'il faut maîtriser avec une prudence absolue. Si s'assurer que la capsule est coupée suffisamment bas pour éviter tout contact est une évidence, le débouchage demande quant à lui quelques précautions : ne pas enfoncer la vrille trop profondément pour éviter le dépôt de bouchon dans le vin, opérer une rotation lente et délicate du bouchon, essuyer le goulot avant service (intérieur comme extérieur) avec un linge propre. L'usage d'un tire-bouchon à lames est souvent recommandé pour un débouchage sans accroc. Enfoncez la lame la plus longue entre le bouchon et le goulot jusqu'à ce que la lame la plus courte entre également en contact du bouchon pour s'enfoncer. Il ne restera plus qu'à tourner délicatement le bouchon jusqu'à son retrait.

Une méthode simple et douce qui a fait ses preuves

L'une des méthodes pour préparer un vin ancien avant sa dégustation est d'une simplicité enfantine. Et pourtant, son efficacité est redoutable !

Pour servir un vieux vin sans le brusquer tout en faisant renaître ses arômes, un geste simple : il s'agit d'aérer votre vin 4 à 5h avant dégustation en débouchant simplement la bouteille et laisser cette dernière au calme, sans manipulation quelconque.

L'oxygénation lente de votre vin ancien va permettre aux mauvaises molécules de s'évaporer tout en renforçant le vin à déguster. L'aération va tout simplement lui permettre de s'épanouir.

Eviter la décantation des vieux vins

Séparer le dépôt du vin à déguster est une évidence si l'on veut faire profiter ses papilles de tous les arômes. Mais le procédé de décantation reste à réserver aux vins relativement jeunes. Pourquoi ? Au-delà de vingt années de vieillissement, un vin prend de l'ancienneté et a besoin de calme pour sa préparation avant dégustation. L'oxygénation violente qu'induit la décantation n'est pas conseillée car les vieux vins sont fragiles et leur subtilité risque fort d'être altérée.

Autant privilégier la méthode d'oxygénation douce vu précédemment, en servant quelques heures après ouverture et en procédant à un service calme pour gérer la non diffusion du dépôt. Chambrer à 14°C est également un plus qui permettra de préparer la bouteille avec respect. Parlons-en justement de la conservation du vin ancien !

Un service délicat pour une dégustation sans accroc

Il est conseillé de servir une vieille bouteille entre 16°et 18°C pour un rouge de garde, et 10° à 12°C pour un blanc. Cette différence de deux degrés avec les vins plus récents permet d'acclimater plus efficacement les vins anciens de façon à ce qu'il garde une saveur intacte. Astuce supplémentaire : privilégier le seau à glace lors du service à table.

Sachez également que des vins se dégustent selon un ordre bien précis : du plus ancien au plus récent. Pour la simple et bonne raison que le palais sera mieux préparé en début de dégustation à un vin ancien, complexe à appréhender, plutôt qu'en fin de dégustation où il aura déjà été tapissé des tannins moins subtils des vins plus récents.

Le vin accompagne évidemment des repas bien spécifiques avec lesquels il doit s'accorder parfaitement pour se déguster à son plus haut potentiel. Pour une bonne dégustation, il vaut mieux écarter la cuisine trop épicée ou trop relevée du menu afin de laisser la place au vin pour s'exprimer. Rien ne vaut un repas simple (pas au sens péjoratif, mais proposant une expérience privilégiant l'authenticité à l'explosion de saveurs) : filet de bœuf, champignons, purée mousseline avec un Bordeaux de 30 ans d'âge est par exemple un accord absolument recommandé par Au Droit de Bouchon !